食が華やぐ秋の京を表現
職人の技光る京料理の粋を堪能
食が華やぐ秋の京を表現
職人の技光る
京料理の粋を堪能
西に京都御所、間近には鴨川が流れる「ダイヤモンド京都ソサエティ」。
10月の京都はまさに行楽シーズン。
紅葉が風に揺れる町景色を楽しんだ後には、
川下料理長の生み出す京の食の風景をご堪能ください。
西に京都御所、間近には鴨川が流れる「ダイヤモンド京都ソサエティ」。
10月の京都はまさに行楽シーズン。
紅葉が風に揺れる町景色を楽しんだ後には、川下料理長の生み出す京の食の風景をご堪能ください。
初秋の風趣を映す
品高く、香り豊かな逸品
今季の“祇園会席プラン”の主たるお料理は、“菊花蕪の蟹餡掛け 合鴨のとろみ包み添え”。秋の到来を示す京野菜のひとつ「小蕪」を菊の花に見立てて切り、中にはイワシのつみれを射込んでいます。カニを小蕪の上にあしらい、合鴨のロースを添えた後、料理長が選び抜いた昆布とかつお節でとられたお出汁で仕上げた一品です。グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果により、旨味がギュッと凝縮されたそのお出汁は、吉野葛でとろみをつけた餡掛けになっているので、口に含むと薄味ながら香り高く、ほっこりと満足感のある逸品に仕上がっています。小蕪はトロッと、合鴨はツルっとして、食感にさえも彩りを見せる京料理の華やぎに魅了されることでしょう。
お客様がおうちでは食べられないような料理を、手間ひまかけて丁寧にこしらえ、最高の状態で召し上がっていただきたい」。そんな川下料理長の想いが込められたこの一品は、伝統と品格を重んじる京都そのもの。
鴨川のほとりに佇む京都ソサエティの宵に、ゆっくりと味わってみてはいかがでしょうか。
季節感を存分に味わえる、五感が喜ぶこだわりの会席
季節感を存分に味わえる、
五感が喜ぶこだわりの会席
四季の中でも食材の実り豊かな秋。今回の“祇園会席プラン”は、旬の小蕪の彩り豊かな餡掛けをはじめ、秋を存分に感じるお料理が並びます。
“八寸”は季節感を大切に、盛り付けを丁寧に情緒あふれる一品に拵えています。京都の人々がハレの日に好んで食す“鯖寿司”は、厳選された鯖をこだわりの調合酢で締め、「ここでしか味わえない！」を感じていただけるものとなっております。
そして秋の訪れをより一層感じさせてくれるのが“松茸と鱧の土瓶蒸し”。いわずもがな松茸はこの季節の食材として定着していますが、実は鱧も秋が美味しい季節。夏の淡泊さから一転、秋にはたっぷりと脂を蓄えて旨味の濃い味わいへ変わります。1杯目はそのままお出汁を味わい、松茸を始めとする秋の訪れを感じ、2杯目は酢橘の果汁を搾る事で生まれる、味と香りの変化を楽しむのがおすすめ。芳醇なお出汁に爽やかな香りと風味がプラスされ、言葉では言い表せない幸福感が口いっぱいに広がります。そして最後に、中の具材をいったんおちょこに移してお召し上がりください。酢橘を搾る量によって、味と香りと風味も大きく変わりますので、自分好みの楽しみ方をご堪能いただけます。
京料理の一品一品には、各々役割があります。例えば香りや食感の担当、味覚では甘味や酸味の担当というように、お料理のバランスを整えていきます。そしてお客様が全てのお料理を召し上がられたら、まるで一つの作品であったかのように渾然一体となって、思わず「美味しかった」と言葉がこぼれてしまう。それが私の理想です。人間にだけ与えられた「いろいろなものを食べる」というぜいたく。そして自分達へのご褒美として、「いつもとは違う」を楽しんでみませんか？
料理長 川下 誠